Кадоровый голод в ресторанном бизнесе Екатеринбурга

Каждый месяц в Екатеринбурге открывается как минимум один новый ресторан. А ресторанный бизнес, совершенствуя подходы к дизайну, сумме чека и кухне, развивается стремительными темпами. Нашим родителям, например, такое и не снилось. А вот что они узнали бы точно — почти не изменившееся отношение к ресторанным профессиям и уровень обслуживания…

Говорят, что потребительский уровень екатеринбуржца уже начал приобретать европейские черты – все больше наших сограждан могут позволить себе не только поужинать в ресторане по случаю праздника, но и завтракать регулярно в кафе. В этот бизнес на сегодняшний день разрабатывая концепции, вкладывают большие деньги, приглашая дизайнеров, выстаивая очереди месяцами на лучших поваров. Странно только одно: две главные проблемы при всей концептуальности сегодняшнего, такого стильного ресторана – кадровый голод  и плохое обслуживание – никуда не делись. А некоторые из них бережно хранят еще с советских времен и третью беду – плохую еду.

Кадры не завезли…

Кадровый голод, по словам многих рестораторов Екатеринбурга, является в ресторанном бизнесе самой больной темой. Артем Юрповлянец, управляющий ресторана «Дольче Вита», заявляет: «Ситуация с кадрами ужасная. Везде необходимо работать, вкладывать все силы в работу и в саморазвитие. Однако люди работать не хотят, собственно, как и в любой другой отрасли».

Типичный персонал сегодняшних ресторанов – студенты. А заведения «попроще» принимают на работу официантами даже мигрантов. Первые приходят на время (на сезон или год поработать, заработать денег, да и просто чтобы не терять время), вторые – как получится. Известный екатеринбургский ресторатор Аркадий Новиков сказал: «Остаются работать в ресторане не по призванию, а вынужденно. В этом то и вся беда. И вообще, в этой отрасли хороших кадров так мало, что рестораторы готовы переплачивать, лишь бы конкуренты не перекупили. Хотя у многих есть призвание быть официантом». 

…а сервис вчерашний 

У рестораторов есть понятие КИО — кухня, интерьер, обслуживание. И, по их мнению, одно без другого невозможно. Хотя в мире господствует немного иной принцип: 50% успеха  любого ресторана — это сервис, 30% — кухня, 10% — напитки, а оставшиеся 10% — это все остальное, и интерьер в том числе. 

Действительно, глядя на некоторые иностранные заведения, складывается впечатление, что интерьер не имеет значения вообще. Трепет, внимание, приветливость — вот составляющие имиджа ресторана. Даже при идеальном интерьере и кухне испортить эффект способен грубый официант, не желающий обслуживать гостей. Словом, весь мир демонстрирует представление о том, как нужно подходить к клиенту и готовить отличное от нашего.

В оценке уровня екатеринбуржских заведений общепита корректно говорится: «Уровень сервиса не соответствует желаемому». Но при этом всегда  уточняется, что постоянно проходит обучение официантов, подтягивают – мол, нет предела совершенству в сервисе. Но нам еще далеко до совершенства сервиса современного персонала.
За месяц всем тонкостям профессии научить нельзя, сравните с двумя годами училища и пятью годами техникума в советское время. Уровень подготовки специалистов среднего звена (поваров, официантов) в результате  сегодня необычайно слаб.

Так и получается, что рядом с европейским отечественный так называемый «сервис», как несвежий продукт: подпорченный современным уровнем культуры с «душком» вчерашнего советского общепита. 
Но современных посетителей такая ситуация не очень пугает, ведь их к грубости персонала больниц, магазинов, кафе их приучали с детства. Создается впечатление, что наряду с известными двумя проблемами плохой сервис – еще одна истинно русская проблема. Да и не проблема вовсе – это так, черта национального характера...

Артем Юрповлянец рассказывает: «На Западе уровень сервиса в кафе и ресторанах совершенно другой – там не одно столетие существует этот бизнес. Он у них в основном семейный. В России же, к сожалению, культуры облуживания сейчас нет, нет ценности работы официанта. А ведь этому нельзя научить. Конечно, можно научить, как поставить тарелку, как ее принести, но ведь обслуживание заключается не только в этом». 

Грубость персонала  многие объясняют  напряженностью работы – посетители разные, весь день на ногах, работа с людьми. Однако, согласитесь, для многих видов деятельности характерна напряженность– во всяком случае, у официантов она не выше, чем у мерчандайзеров, промоутеров, продавцов-консультантов, которыми работают сегодня те же студенты. Да и клиентов из категории «официант, если это чай, то я хочу кофе, а если это кофе, то я хочу чай» сегодня совсем немного. 
Юрповлянец утверждает: «Нужно просто любить свое дело. Вкладывать душу и энергию, жить им. По человеку всегда видно, насколько он отдает себя. Если это в нем раскрыть, то даже сам официант начинет работать с удовольствием, которое вернется ему от посетителей».

«Официант» не звучит гордо

Это так. К сожалению. Если умение проработать в течение 20 лет в одном ресторане среди европейцев вызывает гордость, и в доперестроечные времена  престижными считались ресторанные профессии, то сегодня работа официанта, метрдотеля, повара почему-то воспринимаются как халдейские должности. Ну не считается эта работа достойной и все тут. 

Характерная для всего современного рынка труда текучесть кадров здесь тоже особенная: если работники в других сферах мигрируют от одного работодателя к другому, сферы деятельности не меняя, то в ресторанный бизнес люди чаще всего попадают, заранее готовыми надолго здесь не задерживаться. 

Юрповлянец комментирует: «Сегодняшний персонал ресторанов –студенты в сетях фаст-фуда, которые «прибиваются» на время, чтобы немного заработать».

А стоит ли говорить, что персонал, готовый работать, делает карьеру стремительно. Ну или, по крайней мере, зарабатывает больше. Причем, девушкам работать проще всего, ведь у них хватает такта и желания сказать клиенту комплимент, не отвечая на грубость грубостью, ну и, конечно же, улыбаться — это и есть призвание.

Чего изволите? 

Главный посыл любого заведения – удержать персонал, чтобы удержать аудиторию. Юрповлянец предполагает: «Что сделать, чтобы обзавестись хорошим персоналом? Нужно просто искать его. Нужно найти таких людей, которые были бы сами заинтересованы. Я думаю, что скоро все изменится».